Вопросы и Ответы

Помощь в подборе пароконвектомата

Рекомендации

Профессиональные консультации по работе с пароконвектоматом

Рецепты

С использованием пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов по основным признакам

На современном рынке профессионального теплового оборудования пароконвекционные печи представлены огромным ассортиментом, поэтому разнообразие моделей различных производителей и достаточно широкий разброс цен может сбить с толку тех, кто не слишком хорошо знаком с особенностями подобных аппаратов. В целом же, все выпускаемые сегодня пароконвектоматы классифицируются по нескольким основным признакам, каждый из которых, в конечном итоге, и определяет стоимость аппарата. Рассмотрим классификацию пароконвекционных печей более подробно.

Классификация по способу парообразования.

В зависимости от того, каким образом в аппарате образовывается пар, используемый для приготовления пищи, пароконвектоматы подразделяются на бойлерные и инжекторные.

Инжекторные аппараты: образование пара происходит за счет испарения мелко распыленной воды, впрыскиваемой на вентилятор и ТЭНы рабочей камеры через специальную форсунку. Главная особенность таких пароконвектоматов – температура образования пара всегда равна 100 градусам Цельсия. Данный показатель не регулируется.

Бойлерные пароконвектоматы: за процесс парообразования в таких аппаратах отвечает специальное устройство – бойлер (парогенератор), который способен вырабатывать пар заданной поваром температуры. Такая возможность существенно расширяет ассортимент приготавливаемых в аппарате блюд. Например, пар температурой 40 градусов Цельсия идеально подходит для деликатной обработки продуктов с нежной структурой.

Классификация по типу управления.

Управление основной системой пароконвектомата и регулирование режимов его работы осуществляется с помощью панели управления, которая в зависимости от модели аппарата и его стоимости, может быть механической, электромеханической и сенсорной.

Механическое управление.

Механическое управление - самое просто решение для управления аппаратом, однако современные производители пароконвектоматов практически полностью отказались от него. Пароконвекционные печи с механической панелью управления сегодня большая редкость. Их отличает ограниченные набор возможных функций, и в тоже время, невероятная простота управления. С таким пароконвектоматом может разобраться даже новичок

Электромеханическое управление.

Рабочая панель пароконвектоматов с электромеханическим управлением представляет собой набор механических ручек и рычажков, сенсорных кнопок и индикаторов таких основных показателей, как температура, влажность, время до конца приготовления. Таким образом, электромеханическое управление сочетает в себе простоту использования, но при этом позволяет существенно расширить функциональность аппаратов. Для большинства консервативных поваров данный вариант управления пароконвектоматом является наиболее приемлемым.

Электронное (сенсорное) управление.

Ведущие мировые производители пароконвекционных печей всегда находятся в поиске инновационных решений для упрощения и улучшения своей продукции. На мировом рынке теплового оборудования пароконвектоматы с электронной панелью управления появились относительно недавно, и по праву считаются самыми точными и функциональными. Электронная панель управления представлена сенсорными кнопками и яркой цветовой индикацией основных процессов и показателей, позволяющей повару контролировать работу пароконвектомата практически с любого точки помещения кухни.

Несмотря на кажущуюся сложность интерфейса, работать с пароконвектоматам на сенсорном управлении достаточно просто. Как показывает практика, обслуживающему персоналу достаточно несколько раз поупражняться в использовании печи, чтобы освоить азы управления. К тому же, некоторые интуитивно ощущают, какие кнопки на панели пароконвектомата стоит нажать, чтобы приготовить необходимое блюдо. Пароконвектоматы ведущих мировых производителей чаще всего оборудованы электронной панелью на английском языке, что существенно затрудняет работу персонала. С этой целью некоторые компании выпускают аппараты, расчитанные исключительно на россйиского потребителя: для удобства пользования пенль управления таких пароконвектоматов русифицирована.

Классификация по вместительности.

Вместительность пароконвектоматов определяется не столько габаритами, сколько количеством гастрономических емкостей, на которое рассчитан аппарат. Согласно данному критерию, все пароконвектоматы можно поделить на три основные группы:

  • небольшие пароконвектоматы (модели, вмещающие от 2 до 6 гастрономических емкостей).
  • средние пароконвектоматы (модели, рассчитанные на 10-12 гастрономических емкостей).
  • большие пароконвектоматы (модели, рассчитанные на 20 гастрономических емкостей).

Под гастрономическими емкостями следует понимать разнообразные решетки, формы и противни, изготовленные из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Имеются гастроемкости специального назначения, например, перфорированные противни для варки продуктов на пару, отличающиеся наличием многочисленных отверстий на дне для стока жидкостей. В пароконвектоматах используются универсальные гастрономические емкости, подходящие к любому виду теплового оборудования. Они имеют стандартный размер: противни типа GN 1/1 (530мм на 325мм) и GN 2/1 (530мм на 650мм). Для облегчения санитарной обработки аппаратов, в большинстве моделей современных пароконвектоматов направляющие для гастрономических емкостей снимаются.