Вопросы и Ответы

Помощь в подборе пароконвектомата

Рекомендации

Профессиональные консультации по работе с пароконвектоматом

Рецепты

С использованием пароконвектоматов

Статьи

13 Февраль 2013

Обзор пароконвектоматов итальянской компании Unox

Компания Unox – один из ведущих производителей профессионального теплового оборудования в Европе, ежегодно поставляющий на мировой рынок более 130 тыс. пароконвектоматов высочайшего уровня качества. Производственная линейка пароконвекционных печей итальянского бренда представлен аппаратами серии XVC-G (газовый вариант) и XVC (электрический вариант), подразделяющихся на универсальные гастрономические и кондитерские пароконвектоматы.

Пароконвектоматы Unox завоевали доверие профессиональных кулинаров благодаря особенностям своей конструкции и широкому функционалу. Надежность агрегатов достигается за счет минимального количества комплектующих и сложных штампованных деталей, поэтому в случае поломки их замена не доставит особых проблем. Для того, чтобы шеф-повар мог визуально контролировать процесс приготовления блюда, в рабочей камере пароконвектоматов Unox устанавливается специальная лампа-подсветка. Она изготовлена из пирекса, поэтому способна выдержать перепады высоких температур и не боится влаги.

Тепловое оборудование Unox представлено широким ассортиментом бойлерных пароконвектоматов ChefTop и ChefTop Power, в которых источником пара служит мощная турбина. Скорость ее вращения в четыре раза превышает скорость вращения турбины в классических пароконвектоматах других производителей, поэтому в печах Unox пар может вырабатываться при температурах ниже точки кипения воды.

Особое внимание разработчики итальянской компании уделяют вопросу безопасности обслуживающего персонала. С этой целью они усовершенствовали конструкцию двери пароконвектомата таким образом, что даже при максимальном нагреве рабочей камеры аппарата до +300 °С, температура поверхности внешнего стекла не превышает +40 °С. Кроме этого, в пароконвекционных печах Unox имеется функция принудительной вентиляции духовой камеры (может быть как кратковременной, так и продолжительной), которая не только способствует образованию аппетитной румяной корочки на приготавливаемом продукте, но и обеспечивает сбрасывание пара перед открытием дверцы аппарата, что практически исключает возможность получения ожогов.

Среди огромного числа преимуществ пароконвектоматов Unox следует также отметить быстроту выхода аппарата на рабочую температуру. Так, если для нагрева рабочей камеры обычной плиты требуется в среднем 40-50 минут, то любому пароконвектомату данного итальянского бренда для этого потребуется не более 5 минут. Что касается базовой комплектации пароконвектоматов Unox, то любой аппарат поставляется с двумя решетками для гастрономических емкостей, а вот душирующее устройство для очистки рабочей камеры придется приобретать отдельно.

Для примера рассмотрим рабочие характеристики нескольких моделей электрических пароконвектоматов Unox более подробно.

Модель Unox XB 603 G (газовый) – универсальный гастрономический пароконвектомат мощностью 9,1 кВт и 7 уровнями для противней. Предназначен для приготовления мясных, рыбных, крупяных, овощных блюд, а также изделий из теста (булочки, пицца, пирожные). Тип управления – электромеханический. Имеется функция климат контроля влажности внутри рабочей камеры. Оснащен функцией полуавтоматической очистки рабочей камеры. Отличительная особенность пароконвектомата: благодаря наличию функции DSP PUMP аппарат можно устанавливать в помещениях, не имеющих доступа к централизованной системе водоснабжения. Вода в рабочую камеру аппарата может подаваться из любой емкости, установленной и подключенной к пароконвектомату должным образом.

Модель Unox XVC 4005PL (электрический) – универсальный гастрономический пароконвектомат с номинальной мощностью 47 кВт и 20 уровнями для противней типа GN 2/1. Тип управления – сенсорная панель. Дверца аппарата имеет запатентованную конструкцию: благодаря тому, что воздух свободно перемещается между стеклами дверцы, ее внешняя поверхность нагревается до температуры не выше +40°С даже при условии, что температура внутри рабочей камеры составляет +300°С. Модель оборудована встроенным термощупом и работает в 5 основных режимах.

13 Февраль 2013

Обзор пароконвектоматов Rational с технологией SelfCooking Control

На сегодняшний день пароконвектомат является, пожалуй, самым востребованным тепловым оборудованием, используемым для приготовления широкого ассортимента блюд как в рабочих столовых, так и в дорогих ресторанах. Появлению этого чудо аппарата кулинары всего мира обязаны немецкой компании Rational, разработчики которой в 1976 году изобрели первую комбинированную пароконвекционную печь.

Компания Rational постоянно совершенствует функциональность своей продукции, и в 2004 году представила пароконвектоматы с инновационной системой SelfCooking Control, позволяющей минимизировать участие человека в процессе приготовления широкого ассортимента блюд. Система SelfCooking Control способна самостоятельно подобрать наиболее оптимальные параметры для приготовления продукта, основываясь на данных о его объеме и весе. Установленный режим исполняется без единого сбоя, так как система контролирует показатели внутри рабочей камеры 3600 раз в час. Таким образом, приготовление пищи в пароконвектоматах Rational с системой SelfCooking Control является полностью автоматизированным процессом, который запускается нажатием одной кнопки.

Рассмотрим возможности и особенности пароконвектоматов Rational более подробно, взяв за пример одну из наиболее популярных пароконвекционных печей, оборудованных системой SelfCooking Control.

Пароконвектомат серии SCC 101 – профессиональный пароконвектомат с 10 уровнями загрузки, работающий в пяти режимах и оснащенный температурным щупом. Максимальная температура нагрева рабочей камеры +300°С.

Аппарат имеет семь основных режимов автоматического приготовления блюд.

  1. Режим «Приготовление крупного куска».
  • используется для приготовления мяса, гарантирует равномерное приготовление и оптимальное подрумянивание. Любое блюдо, будь-то ножка ягненка или свиные ребрышки, получается сочным и очень нежным внутри.
  1. Режим «Приготовление мелкокусочных изделий».
  • используется для приготовления продуктов быстрого обжаривания без переворачивания. Нажав всего лишь одну кнопку, вы получите румяные со всех сторон котлеты, шницели, медальоны и прочее.
  1. Режим «Блюда из рыбы».
  • используется для жарения, приготовления на гриле или на пару любой рыбы и морепродуктов. С помощью предустановленных настроек, можно получить рыбное мясо «средней» или «полной» степени готовности – все зависит от технологии приготовления конкретного блюда.
  1. Режим «Блюда из яиц».
  • используется для приготовления блюд на основе яичного белка и желтка, а также для приготовления различных десертов. Установив данный режим, вы можете приготовить в пароконвектомате яичницу, различные суфле, пудинги и кнедли.
  1. Режим «Приготовление гарниров».
  • используется для приготовления разнообразных гарниров методом жарения, а также на пару, на гриле или во фритюре. Задавая различные параметры, с помощью данного режима можно получить великолепный, жареный, отварной, запеченный картофель или картофель фри.
  1. Режим «Выпечка».
  • используется для приготовления самых разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий – французских багетов, сдобных булок, пирогов, штруделей, печенья и бисквитов. Возможность контролирования наиболее важных условий– температуры, влажности и времени, позволяет добиться наиболее оптимального результата выпекания изделий из слоеного и дрожжевого теста. Предусмотрена функция расстойки теста.
  1. Режим «Finishing».
  • позволяет поддержать ранее приготовленные блюда в теплом состоянии без потери их вкусовых качеств. Аппарат автоматически сообщает о завершении процесса разогрева блюд на каждом из уровней пароконвектомата.

Кроме стандартных режимов приготовления, пароконвектомат SCC 101 может запомнить до 350 сложных программ приготовления, содержащих от 1 до 12 этапов.

SelfCooking Control является полностью самообучающей программой управления, с которой справится даже не профессионал. Таким образом, приобретая пароконвектомат Rational, вы не только получаете в свое распоряжение высокопроизводительный, функциональный и надежный аппарат, но и экономите деньги на обучении персонала кухни основам работы на профессиональном тепловом оборудовании.

13 Февраль 2013

Классификация пароконвектоматов по основным признакам

На современном рынке профессионального теплового оборудования пароконвекционные печи представлены огромным ассортиментом, поэтому разнообразие моделей различных производителей и достаточно широкий разброс цен может сбить с толку тех, кто не слишком хорошо знаком с особенностями подобных аппаратов. В целом же, все выпускаемые сегодня пароконвектоматы классифицируются по нескольким основным признакам, каждый из которых, в конечном итоге, и определяет стоимость аппарата. Рассмотрим классификацию пароконвекционных печей более подробно.

Классификация по способу парообразования.

В зависимости от того, каким образом в аппарате образовывается пар, используемый для приготовления пищи, пароконвектоматы подразделяются на бойлерные и инжекторные.

Инжекторные аппараты: образование пара происходит за счет испарения мелко распыленной воды, впрыскиваемой на вентилятор и ТЭНы рабочей камеры через специальную форсунку. Главная особенность таких пароконвектоматов – температура образования пара всегда равна 100 градусам Цельсия. Данный показатель не регулируется.

Бойлерные пароконвектоматы: за процесс парообразования в таких аппаратах отвечает специальное устройство – бойлер (парогенератор), который способен вырабатывать пар заданной поваром температуры. Такая возможность существенно расширяет ассортимент приготавливаемых в аппарате блюд. Например, пар температурой 40 градусов Цельсия идеально подходит для деликатной обработки продуктов с нежной структурой.

Классификация по типу управления.

Управление основной системой пароконвектомата и регулирование режимов его работы осуществляется с помощью панели управления, которая в зависимости от модели аппарата и его стоимости, может быть механической, электромеханической и сенсорной.

Механическое управление.

Механическое управление - самое просто решение для управления аппаратом, однако современные производители пароконвектоматов практически полностью отказались от него. Пароконвекционные печи с механической панелью управления сегодня большая редкость. Их отличает ограниченные набор возможных функций, и в тоже время, невероятная простота управления. С таким пароконвектоматом может разобраться даже новичок

Электромеханическое управление.

Рабочая панель пароконвектоматов с электромеханическим управлением представляет собой набор механических ручек и рычажков, сенсорных кнопок и индикаторов таких основных показателей, как температура, влажность, время до конца приготовления. Таким образом, электромеханическое управление сочетает в себе простоту использования, но при этом позволяет существенно расширить функциональность аппаратов. Для большинства консервативных поваров данный вариант управления пароконвектоматом является наиболее приемлемым.

Электронное (сенсорное) управление.

Ведущие мировые производители пароконвекционных печей всегда находятся в поиске инновационных решений для упрощения и улучшения своей продукции. На мировом рынке теплового оборудования пароконвектоматы с электронной панелью управления появились относительно недавно, и по праву считаются самыми точными и функциональными. Электронная панель управления представлена сенсорными кнопками и яркой цветовой индикацией основных процессов и показателей, позволяющей повару контролировать работу пароконвектомата практически с любого точки помещения кухни.

Несмотря на кажущуюся сложность интерфейса, работать с пароконвектоматам на сенсорном управлении достаточно просто. Как показывает практика, обслуживающему персоналу достаточно несколько раз поупражняться в использовании печи, чтобы освоить азы управления. К тому же, некоторые интуитивно ощущают, какие кнопки на панели пароконвектомата стоит нажать, чтобы приготовить необходимое блюдо. Пароконвектоматы ведущих мировых производителей чаще всего оборудованы электронной панелью на английском языке, что существенно затрудняет работу персонала. С этой целью некоторые компании выпускают аппараты, расчитанные исключительно на россйиского потребителя: для удобства пользования пенль управления таких пароконвектоматов русифицирована.

Классификация по вместительности.

Вместительность пароконвектоматов определяется не столько габаритами, сколько количеством гастрономических емкостей, на которое рассчитан аппарат. Согласно данному критерию, все пароконвектоматы можно поделить на три основные группы:

  • небольшие пароконвектоматы (модели, вмещающие от 2 до 6 гастрономических емкостей).
  • средние пароконвектоматы (модели, рассчитанные на 10-12 гастрономических емкостей).
  • большие пароконвектоматы (модели, рассчитанные на 20 гастрономических емкостей).

Под гастрономическими емкостями следует понимать разнообразные решетки, формы и противни, изготовленные из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Имеются гастроемкости специального назначения, например, перфорированные противни для варки продуктов на пару, отличающиеся наличием многочисленных отверстий на дне для стока жидкостей. В пароконвектоматах используются универсальные гастрономические емкости, подходящие к любому виду теплового оборудования. Они имеют стандартный размер: противни типа GN 1/1 (530мм на 325мм) и GN 2/1 (530мм на 650мм). Для облегчения санитарной обработки аппаратов, в большинстве моделей современных пароконвектоматов направляющие для гастрономических емкостей снимаются.

13 Февраль 2013

Что такое пароконвектомат и в чем его преимущества?

Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.

По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.

Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:

  • пароконвектоматы позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи, а также позволяют сэкономить на электроэнергии;
  • благодаря возможности точного регулирования показателей температуры и влажности в рабочей камере, процесс приготовления любых продуктов в пароконвектомате существенно сокращается во времени;
  • один пароконвектомат можно использовать для приготовления одновременно нескольких различных блюд, будь то мясо, изделия из теста или рыба (как правило, аппараты различных производителей представлены моделями вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей). Главное условие – температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой.
  • при одновременном приготовлении различных блюд « в один заход», запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются. Этот факт объясняется самим принципом работы аппарата: дело в том, что во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, тем самым препятствуя распространению его аромата.
  • постоянная циркуляция горячего воздуха, пара или того и другого одновременно, гарантирует равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры или размеров.
  • процесс приготовления блюд в пароконвектомате практически полностью автоматизирован (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.).
  • готовящийся в пароконвектомате продукт не дает значительных испарений, поэтому благодаря сохраненной влаге, потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере аппарата минимальны – около 15%. Для сравнения: жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%.

Помимо всего вышеперечисленного, любители вкусной и полезной пищи непременно оценят пароконвектомат за качество приготавливаемых в нем блюд - они не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным. Тоже можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняется большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй.

Unox XEVC-1011-E1R
10 уровней GN 1/1, электрический, инжектор, 380В, Италия

Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:

  • экономия ресурсов (электроэнергия, газ, вода);
  • экономия времени на приготовление широкого ассортимента блюд (процесс приготовления продуктов в пароконвектомате занимает значительно меньше времени, чем, скажем, в традиционном жарочном шкафе).
  • экономия времени на подготовку аппарата к работе (в отличие от традиционного теплового оборудования, для разогрева которого необходимо 45-50 минут, большинство пароконвектоматов выходят на рабочую температуру за 15-30 минут).
  • экономия свободного места на профессиональной кухне (один пароконвектомат с легкостью заменяет несколько единиц различной кухонной техники – жарочный шкаф, духовку, фритюрницу, пароварочный аппарат, микроволновую печь)
  • экономия сил обслуживающего персонала (большинство дорогих пароконвектоматов ведущих мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку)

В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:

  • режим низкотемпературного пара – идеальный вариант для деликатных блюд;
  • режим регенерации – позволяет разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовые качеств и изменения внешнего вида.

Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.

Abat ПКА6-1/1ВМ2
6 уровней GN 1/1, электрический, инжектор, 380В, Россия

12 Февраль 2013

Пароконвектоматы Retigo (Чехия)

Retigo - известнейший чешский производитель профессионального холодильного и теплового оборудования, который, благодаря отменному качеству и демократичной цене своей продукции, быстро завоевал популярность у европейских и российских покупателей. 

В магазинах Москвы пароконвектоматы   Retigo представлены агрегатами серии Optima. Все они характеризуются следующими преимуществами:

  • возможность открывания дверцы печи влево и вправо;
  • система ускоренного охлаждения рабочей камеры;
  • модульность пароконвектоматов;
  • электронное управление с возможностью программирования (200 программ).

Пароконвектомат Retigo – превосходный вариант для экономии.  Его экономичность объясняется тем, что подогрев воды для повторной выработки пара в агрегате осуществляется за счет использования тепла уже отработанно пара. 
Parokonvektomati.ru предлагает своим посетителям купить высококачественные пароконвектоматы ведущих производителей Европы и России. Мы гарантируем вам оперативность доставки оборудования в любую точку города.